“Mắm” cái mặn mòi của đất miền Trung

Mắm là một đặc sản của miền Trung nước ta. Trong văn hóa xứ Quảng, cái mặn mà đi từ ẩm thực đến đời sống, từ cái bụng đến lòng dạ con người nơi đây. Thế nhưng, không chát mặn như thiên nhiên khắc nghiệt nơi đây, cái mặn trong ẩm thực xứ Quảng nói chung và mắm cái nói riêng là mặn mà, mặn nguyên chất, rất đặc biệt. Cái mặn đấy là linh hồn của các món ăn nơi đây.

1. RÒ

Nếu là dân xứ khác, khi nghe đến mắm cá Rò thì ngạc nhiên. Nhưng đối với những người con xứ Huế thì chẳng có gì là lạ. “Rò” vốn là tên một loại cá gần giống như cá cơm. Cá Rò có nhiều ở vùng biển nước lợ hoặc vùng biển nóng êm dịu.

Biển Thuận An ở Huế là nơi xuất hiện nhiều loài cá này, từ đó đã cho ra đời loại mắm Rò độc đáo. Cá Rò có xương mềm, thịt ngọt, được các mệ (mẹ), các o (cô) mót về từ những làng chài, cảng cá rồi đem ướp ủ mắm ăn dần. Ban đầu chỉ là để tự phục vụ trong gia đình, nhưng dần dần, món mắm cá rò đi khắp các tỉnh thành trong cả nước nhờ lạ và ngon miệng. Cá Rò thịt ngọt, mềm, xương nhỏ, nên sau khi làm mắm, ta có thể nhai nguyên con mà không sợ mắc xương.

Khi cá ráo nước, người ta sẽ muối cá theo công thức: Thường thì chúng ta nghe ướp cá theo công thức 3 cá và 1 muối nhưng đối với cá Rò để giữ nguyên chất của con cá và kích thích vị giác thì cứ 6 cá và 1 muối, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối. Sau đó, cho vào lu vại, ém chặt xuống. Dùng nẹp tre gài bên trên cho con cá không trồi lên và để qua một tháng là có thể ăn được.

Mắm cá Rò dùng ăn sống. Nói ăn sống chứ thật ra cá Rò khi thành mắm đã thấm muối. Chính độ mặn từ muối đã biến cá sống thành cá chín, có thể ăn ngay được, không cần qua nấu nướng, chẳng ảnh hưởng đến đường tiêu hóa.

Để tăng tính hấp dẫn, cần trộn mắm với riềng, ớt, tỏi nhằm góp phần làm mắm có màu đỏ đẹp và vị cay nồng đặc trưng. Món này ăn kèm với cơm, thịt ba chỉ thái mỏng (ba rọi) luộc và rau sống.

2. CÁI

Nếu bạn đã 1 lần ăn mắm Cái thì khó mà có thể quên vị đậm đà và đặc trưng của nó. Cá cơm hoặc cá nục con, sau khi đánh bắt được đưa về rửa sạch bằng nước biển, rửa không quá kỹ để giữ vị ngọt đậm đà, để mắm còn mùi vị thơm ngon đặc trưng nữa.

Tỷ lệ muối cá rất quan trọng vì nhiều muối thì mắm sẽ bị mặn ăn không ngon, nhạt thì mắm bị hỏng không ăn được. Nên tỷ lệ thường là 5, 6 cá và 1 muối.

Mắm cho vào hũ, đậy thật kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sánh. Thời gian muối ước chừng trên 1 tháng thì có thể thành mắm cái, nhưng ngon nhất vẫn là để cho cá muối vào khoảng tháng thứ 2.

Hủ mắm đạt yêu cầu là con cá không bị nát, có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ mắm ra, đứng xa mà vẫn ngửi được mùi thơm lan tỏa khắp nhà thì đó mới là mắm cá cơm chính hiệu miền Trung.

Mắm cái khi ăn thì vớt cá và chắt nước ra, thêm vài quả ớt hiểm, tỏi loại 1, bột ngọt, đường và chanh cho vừa khẩu vị. Đặc biệt vào những ngày trời mưa se lạnh mà ăn mắm cái thì bao nhiêu rau luộc với cơm trắng cũng hết sạch bách. Bạn cũng có thể chấm với thịt heo luộc cuốn bánh tráng thì ngon không từ ngữ nào để diễn tả được, ngon đến tận cùng của cái ngon.

3. NHỈ

Cũng là mắm cái, nếu như để làm thành nước mắm nhĩ thì chỉ cần để cá nát ra và lắng phần xác xuống thì lấy miếng lọc để lọc sạch. Mắm nhĩ là loại nước mắm được lọc ra từ nước đầu, hứng từ giọt nước mắm đầu tiên được nhĩ ra (rò rỉ từng giọt, từng giọt từ lỗ thông đang bịt kín).

Mắm nhĩ là loại có độ đạm rất cao, chỉ khi nào ở nhà tự muối và lọc mắm thì bạn mới có được cơ hội thưởng thức vì khi ra thị trường thì được pha loãng rất nhiều.

Nước mắm nhĩ có mùi thơm và vị thì đậm đà. Đặc biệt mắm nhĩ không cần giã tỏi ớt, chỉ cần dầm vài quả ớt chấm với thực phẩm luộc (hay thịt, cá nấu canh) là tuyệt lắm rồi. Mùi thơm của “quà quyện” và len lõi vào từng khe nhỏ của nướu răng, … chưa kịp ăn đã chảy nước miếng.

Và mắm cũng là một thành phần không thể thiếu trong bữa cơm gia đình với người miền Trung.